Solen skiner över Kalmars gator och den lyser hela vägen in till den rustika restaurangens lokal vid Malmen. Väl inne genom portarna bjuder kyparen bjussigt på en kopp kaffe och jag sätter mig ner vid ett av matborden för att vänta in mannen som driver restaurangen, Martin Bergvall Nilsson. Efter några minuter kliver han in med kopp kaffe i handen, en härlig energi och ett leende på läpparna. Det smuttas lite kaffe och vi sätter så småningom igång vårt samtal.
Vem är Martin?
Namn: Martin Bergvall Nilsson
Smeknamn: ”Grisen”, tar för mig mycket.
Ålder: 37
Familj: Fru och 2 döttrar.
Födelseort: Kalmar
Boendeort: Kalmar
Yrke: Driver 5 restauranger i Kalmar
Fritidsintressen: Utöver maten och familjen som tar upp mycket tid så är det Kalmar FF och fotbollen.
Favoritmat: Spansk Paella med mycket skaldjur, det får gärna vara lite karamelliserat på botten, nästan på gränsen till bränt, det förhöjer verkligen smakbilden.
Bästa matminne: Det finns några matminnen som har varit gamechangers. Men ett är speciellt i USA, på vägen till Hamptons där jag och frugan åt en lobster roll. Vi stannade vid ett majsfält och hittade något “hål i väggen” till restaurang. Nykokt hummer slungad i en majonnäs som serverades med briochebröd och nykokt majskolv. I sin enkelhet var det grymt.
Martin som person: Jag är ju väldigt glad av mig, livsglad, tycker saker och ting är kul. Jag är hungrig, både fysiskt att jag gillar att äta mat, men även kring omvärlden. Tycker om att följa olika trender både nationellt och internationellt för att hålla mig uppdaterad. Tycker själv att jag är väldigt rolig, men vet inte om andra tycker det, haha.
Mötet med Martin Bergvall Nilsson
Martin skämtar lite och berättar hur han jämför sitt liv med Jim Carreys roll i filmen Truman show, att han endast rör sig i sin bermudatriangel, hemmet och två av hans restauranger runt kvarteret. Martin beskriver sig själv som en glad och snäll person som är väldigt hungrig på att lära sig nya saker, han gillar att följa trender i omvärlden för att hålla sig uppdaterad och inspirerad.
Om han får säga något negativt om sig själv beskriver han sig som något självupptagen.
− I mina yngre dagar var jag lite mer egocentrerad, men på det senaste har jag glidit in på ett annat spår där jag engagerar mig mycket för min familj och personal, berättar Martin.
Startskottet till pizzaprojektet på Kallskänken
Pizzaprojektet började för tre år sedan på en restaurang i Böda på Öland och restaurangen började märka att intresset för mat och dryck ökade för turisterna. De konsulterade Martin och erbjöd honom chansen att pitcha in en idé till restaurangen. Där föddes tanken till att köra ett italienskt tema med ganska högt i tak.
−Det enda jag visste var att jag ville få in en fin autentisk italiensk pizza. Jag såg leopardmönstrade kanter framför mig, inte den “vanliga” pizzan som vi annars har här i Kalmar. De går med på idén och vi ville genast ta in lämpliga kockar för att göra riktigt god pizza, berättar han.
Han tar en sipp av sitt kaffe och fortsätter engagerat:
− Vi fick in en ansökan från en tvättäkta italienare, Roberto Romanazzi, en äkta pizzabagare från Neapel. Det var liksom för bra för att vara sant. Det var precis den personen vi behövde. Lite spontan som jag är ringer jag honom direkt utan att kolla upp några referenser, säger han.
Martin fick reda på att Roberto bor i Västerås, men efter ett samtal och lite förhandlingar så skulle Roberto och hans kompis son Manuel från Norra Italien komma över till Öland för att baka äkta napolitansk pizza. Då var det upp till bevis om han kunde baka en så god pizza som hans CV föreslog.
− Han sätter degen, tar en cigg och säger att den ska jäsa i fyra till fem timmar och vi andra sitter bara och stirrar på degen i princip. Men han sätter sedan ihop pizzan, gräddar den i ugnen och slutresultatet golvar oss alla, ingen av oss hade sett något liknande. Han fick verkligen till de där leopardfläckarna runt kanterna som jag hade sett framför mig, berättar han.
En sak som förvånade Martin var hur de två italienarna kunde jobba tillsammans. De bråkade konstant men de hade någon typ av kärleksrelation som fick det att fungera ändå.
Pizzaprojektet på Böda gick inte hem
Problemet var att det skulle bakas 1 000 pizzor dagligen på Böda, men det blev svårt för Roberto själv att baka den mängden pizzor vilket gjorde det svårt att hålla pizzaprojektet vid liv. Martin testade istället att ta den Napolitanska pizzan till Sinus, en av hans mindre restauranger på Öland. Han fixade dit en vedugn och tillsammans med Roberto och Manuel som pizzabagare var projektet igång.
− Folk blev ju helt hysteriska över den här pizzan och det stormade in gäster. Men saken var att det här var sommaren då det var en sådan otrolig värmebölja och eldningsförbud, så det hela fick ett väldigt snabbt slut, berättar han.
De två italienarna fick åka hem, pizzaprojektet stannade upp och Martins relation till pizzan lämnades något skadad efter höga förhoppningar som inte kunde nås. Ett problem som kvarstod var vedugnen som han hade köpt in då den tog mycket plats och inte användes. Den placerade han i sin trädgård och där lämnades den orörd ett bra tag.
Coronapandemin blev starten på något stort för Martin
För exakt ett år sedan började coronapandemin slå till hårt i Sverige. Restriktionerna blev allt hårdare och många utan fasta anställningar blev uppsagda från sina jobb. Martins vän Gabbe var en av dem som hade fått sparken i den här vevan. Han kontaktade Gabbe och rastlösa som de båda var började de baka mängder med pizza i vedugnen som fanns kvar på hans trädgård.
− Det var en bra grej att göra för att släppa tankarna från själva pandemin, berättar han.
Pizzabakandet tog inte slut där, Martin och Gabbe bakade så mycket pizza att de började ge bort och sälja den via Swish till sina vänner. De märkte ganska snabbt att den här pizzan var riktigt god. Då tänkte Martin att han kunde börja sälja de här pizzorna på Kallskänken.
− Jag och Gabbe köpte en pizzaugn till Kallskänken, vi började servera äkta napolitansk pizza och folket blev ju helt galna över den här pizzan, berättar han.
Det tog inte lång tid innan de sålde 200 pizzor dagligen och det märktes kvickt att det behövdes en större ugn med diverse pizzaredskap. Martin menar att det här var vändpunkten för hela verksamheten på Kallskänken, det var helt plötsligt en pizzeria.
− Därefter har det bara växt och kockarna utvecklar receptet jämt och ständigt mot det bättre, säger Martin.
Den perfekta pizzan enligt Martin
− Mycket ligger såklart i råvarorna, de måste vara bra. Det ska liksom vara de bästa tomaterna och den bästa osten, man ska lyxa till det lite helt enkelt. Sedan är det valet av mjöl, det gör väldigt mycket när det kommer till smaken av degen. Vi jäser även degen i två till tre dagar vilket gör glutentrådarna väldigt långa. Pizzan blir mer brödig på ett sätt vilket bidrar till en annan karaktär på degen, avslutar han.
